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08/04/2010

Recette de cuisine : Rillettes de maquereaux

Recette rillettes de maquereaux - chapeau
Nous nous étions donné rendez-vous après Noël pour une nouvelle recette. J’avoue avoir un peu dépassé le délai légal mais avec cette petite recette, vous me pardonnerez rapidement. Et puis je vous promets que nous allons nous rattraper sur le reste de l’année. Cette fois nous allons faire des rillettes de maquereaux : c’est le genre de recette que j’adore. Parce que c’est très facile à faire et que le rendu est spectaculaire par rapport à ce qu’on peut trouver dans le commerce (si on en trouve). Des rillettes qui peuvent être servies à l'apéritif ou en entrée accompagnée d’une salade. Le principe consiste à pocher des poissons dans un court-bouillon, à récupérer la chair, à la mélanger à un liant gras (très peu je vous rassure), à assaisonner et épicer : facile, non ? Alors, à vos fourneaux... [nice_info]Niveau de difficulté : facile Temps de préparation : 35 min 10’ pour préparer le cours bouillon, ¼ heure pour dépiauter les poissons, 10’ pour la réalisation. Attention ces rillettes se préparent à l'avance... Ingrédients : - 30 toasts - 4 maquereaux de 200/250 gr (étêtés et vidés par le poissonnier qui le fait très bien). Court-bouillon : - 1l d’eau, - ½ litre de vin blanc sec, - 1 carotte et 1 oignon coupés en morceaux, - 1cs de gros sel, - 1 ou 2 tranches de citron, - quelques grains de poivre noir, - quelques branches de persil, du thym et du laurier. Sauce/liant et assaisonnement : - 2 cs de mayonnaise, - 1 cs d’échalote hachée, - 1 cs de ciboulette ou persil haché, - 2 cs de crème liquide, - 1 cc de vinaigre, - sel, poivre, piment d’Espelette et baies roses (facultatif). [/nice_info] Préparation : • Faire une marinade avec tous les ingrédients du court-bouillon, porter à ébullition dans un récipient pouvant contenir les poissons côte à côte, et laisser frémir 10’. • Mettre les poissons préalablement lavés et essuyés dans la marinade côte à côte, couper le feu, couvrir et laisser refroidir (si vous faites ça le soir, vous reprendrez la recette le lendemain matin pour une dégustation à midi). Durant ce temps les poissons vont s’imbiber de la marinade, ce qui donnera le moelleux au résultat final.
Recette rillettes de maquereaux - les ingrédients marinade et  poisson
• Une fois froids, sortir les poissons, les égoutter, enlever la peau (à l’aide du tranchant d’un couteau éventuellement) et séparer les chairs des arrêtes. Bon là c’est le plus fastidieux, il faut y mettre les doigts et faire la chasse à la moindre arrête : mais le résultat en vaut la chandelle.
Recette rillettes de maquereaux - les ingrédients pour assaisonnement
• A l’aide d’une fourchette mélanger la chair avec les ingrédients de la sauce avec la précaution suivante : ajouter la crème, assaisonner et épicer avec parcimonie en goûtant au fur et à mesure. Lorsque la bonne consistance et le bon assaisonnement vous satisfont mettez au frais pour quelques heures. • Les croûtons ! Bien que n’étant pas l’élément essentiel de la recette de bons croûtons sont un plus. Trancher du pain de la veille, huiler à l’huile d’olive, mettre au four 200°C pendant 10’.
Recette rillettes de maquereaux - les croutons
Dégustation : Parsemer de piment d’Espelette et de baies roses. Tartinez sur des croûtons de pain grillé ou présenter en ramequins individuels, avec des croûtons.
Recette rillettes de maquereaux - au moment de déguster
plus.jpgVin associé : un blanc sec, sur la photo c’est un Saint-Pourçain qui vient d’obtenir l’AOC. N’oubliez pas que je suis auvergnat ! Musique associée : quand je faisais les toasts, c’était Jorgui Loeffler, guitariste de jazz manouche. Remarque : on peut mettre à la place de la mayonnaise un fromage type St-Môret, voire du Mascarpone assaisonné. Lorsque j’ai fait la recette j’ai fait une partie avec du Philadelphia qu’on m’avait ramené des US car j’avais vu cela sur un site. Honnêtement la mayonnaise maison va bien car elle apporte une petite pointe d’acidité ; mais vos avis sont les bienvenus !

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